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Kerstin
„𝚆𝚎𝚗𝚗 𝚍𝚞 𝚎𝚛𝚔𝚎𝚗𝚗𝚜𝚝, 𝚍𝚊𝚜𝚜 𝚎𝚜 𝚜𝚘 𝚎𝚝𝚠𝚊𝚜, 𝚠𝚒𝚎 𝚙𝚎𝚛𝚏𝚎𝚔𝚝𝚎𝚜 𝙴𝚜𝚜𝚎𝚗 𝚗𝚒𝚌𝚑𝚝 𝚐𝚒𝚋𝚝, 𝚜𝚘𝚗𝚍𝚎𝚛𝚗 𝚗𝚞𝚛 𝚍𝚒𝚎 𝙸𝚍𝚎𝚎 𝚍𝚊𝚟𝚘𝚗, 𝚍𝚊𝚗𝚗 𝚠𝚒𝚛𝚍 𝚍𝚎𝚛 𝚠𝚊𝚑𝚛𝚎 𝚉𝚠𝚎𝚌𝚔 𝚗𝚊𝚌𝚑 𝚍𝚎𝚖 𝚂𝚝𝚛𝚎𝚋𝚎𝚗 𝚗𝚊𝚌𝚑 𝙿𝚎𝚛𝚏𝚎𝚔𝚝𝚒𝚘𝚗 𝚔𝚕𝚊𝚛: 𝙼𝚎𝚗𝚜𝚌𝚑𝚎𝚗 𝚐𝚕ü𝚌𝚔𝚕𝚒𝚌𝚑 𝚖𝚊𝚌𝚑𝚎𝚗, 𝚍𝚊𝚜 𝚒𝚜𝚝 𝚊𝚕𝚕𝚎𝚜, 𝚠𝚘𝚛𝚞𝚖 𝚎𝚜 𝚋𝚎𝚒𝚖 𝙺𝚘𝚌𝚑𝚎𝚗 𝚐𝚎𝚑𝚝.“ - Thomas Keller

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Kratzede mit frischem saarländischen Spargel & Sauce Hollandaise ohne Ei


Kratzede, das sind in der Pfanne zerrupfte Pfannkuchen.
Zutaten für 3 Personen :
200 g - 250 g Dinkelmehl
3 Eier
2 kleine Schalotten
200 ml Milch
200 ml Sprudel
Mein Wildkräuterwürzmix
Pfeffer
1 Bund Schnittlauch

Spargel :
900 g Spargel
1 EL Zucker
1 EL Butter
Salz

Hollandaise ohne Eier :
250 ml selbstgekochte Gemüsebrühe
50 ml Riesling
100 g Butter 
 etwas Zitronensaft
 Sahne
 Salz
etwas geriebene Muskatnuss
Pfeffer
 2 EL Mehl

Zubereitung 

Kratzede : 
Den Schnittlauch putzen, waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

  Eier, Milch, Sprudel und Dinkelmehl in der Kitchen Aid zu einem glatten Teig verrühren. Mit meinem Wildkräutermix und Pfeffer abschmecken

  Die Schalottenwürfel und Schnittlauchröllchen unter den Teig rühren.


  Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und so viel Teig hineingeben, dass der Boden der Pfanne etwa 1 cm hoch bedeckt ist. Den Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun backen und anschl. in grobe Stücke zerreißen. Den restlichen Teig portionsweise wie beschrieben backen. 
Die fertigen Kratzede im vorgeheizten Backofen warm stellen.

Spargel :
Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa gleich dicke Spargelstangen mit Küchengarn zu 3 gleichen Portionen bündeln. Reichlich Wasser, Salz, Zucker, Zitronensaft und Butter aufkochen. Den Spargel, je nach Dicke, etwa 12-18 Minuten im Salzwasser kochen. 
Der Spargel sollte ganz bedeckt sein.
Hollandaise :
 Butter in einem nicht zu großem Topf schmelzen.
 Anschließend das Mehl dazugeben und mit dem Schneebesen ordentlich verrühren, so dass es keine Klumpen gibt. Das Ganze kurz anschwitzen, aber nicht braun werden lassen.

Unter kräftigem Rühren nach und nach Gemüsebrühe und Riesling dazugegeben. Die Sauce wird schnell fest, deshalb ist das Rühren so wichtig ! 
Die Sauce kurz aufkochen und dann den Topf vom Herd nehmen.
Die Sauce mit Sahne und Zitronensaft verfeinern und mit den Gewürzen ordentlich abschmecken.
Meine Mutter macht immer noch etwas Senf an die Sauce Hollandaise, dass kann aber jeder für sich entscheiden. 
Den Spargel zusammen mit den Kratzede und Sauce Hollandaise auf Tellern anrichten.


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